Профессия повар

Рэйчел Рэй

Путь Рэйчел Рэй к славе начался с работы менеджером отдела свежих продуктов в супермаркете. Но любовь к кулинарии и творческая жилка побудили будущую писательницу устроить на рабочем месте мастер-классы по приготовлению еды. Это вызвало восторг как у покупателей, так и у владельцев магазина.

Итальянские корни сильно повлияли на кулинарные пристрастия Рэйчел Рэй: в ее рецептах всегда присутствуют свежие травы, чеснок и куриный бульон.

Салат «Азиатский остров»

Ингредиенты

• 0,25 стак. ананасового сока
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. тростникового сахара
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 зуб. чеснока
• 250 г копченой куриной грудки
• 1 пуч. салата
• 1 красный болгарский перец
• четверть красного лука

Приготовление

1. Для заправки в кастрюле смешать тростниковый сахар, ананасовый сок, соевый соус, измельченный чеснок и кунжутное масло. Довести до кипения и дать остыть.
2. Куриную грудку обжарить на сковороде, периодически хорошо поливая ее заправкой.
3. Болгарский перец и красный лук нарезать соломкой, салат порвать на части.
4. В неглубокую посуду аккуратно выложить нарезанную кусочками курицу, салат, перец и лук, заправить соусом.

4. Андрей Махов

Он начал работать поваром в 16 лет, за компанию с другом. Позднее Андрей окончил кулинарное училище, и Плехановский университет (факультет общественного питания), получив престижную для того времени должность на комбинате питания МГК КПСС.

В 1997 году он стал шеф-поваром знаменитого ресторана «Метрополь». Параллельно с работой, он стажировался в ряде европейские стран, осваивая тонкости и секреты приготовления различных блюд.

Наконец, в 1999 году Андрей Махов становится шеф-поваром знаменитого «кафе Пушкинъ». В его основе лежит идея возрождения русской кухни 19-го века, опирающейся на французские традиции. Занимаясь воссозданием старинных русских рецептов и экспериментируя, шеф-повар развивает собственное направление в кулинарии, которое называет «стилем барокко» из-за разнообразия используемых ингредиентов и вкусовых сочетаний.

Особенно гордится шеф-повар рецептом классической Пожарской котлеты. По его словам, изобретенный им рецепт применяется во всех заведениях общественного питания, где это блюдо есть в меню. Гости ресторана оценивают по достоинству и такую, вроде бы, домашнюю еду как сырники, сельдь с картофелем, борщ, гречневую кашу. Свои избранные рецепты он подробно описал в своих книгах «Классика современной кухни» и «Кухня успешного шефа».

Гордон Рамзи / Gordon James Ramsay

Британский повар известен тяжелым характером, острым языком, своеобразным чувством юмора. А еще взрывным темпераментом и любовью к кулинарным традициям. По рецептам из его многочисленных кулинарных книг сумеет смастерить сносное блюдо даже далекий от готовки человек.
Маленький Гордон видел себя только в спорте, поэтому всерьез тренировался и настраивался на карьеру профессионального футболиста. Но травма мениска перечеркнула этот вариант развития его судьбы, так что Рамзи отправился в британский кулинарный техникум. А после к плите оттачивать мастерство шеф-повара под покровительством лучших наставников, учивших его виртуозно владеть ножом и черпаком. Чувствовать и понимать все, что происходит на кухне. На это ушли годы упорного труда.
Рамзи не только вывел искусство готовки на новый уровень. Он сделал ставку на развлекательную составляющую, запустив собственные телешоу:

• «Адская кухня» / Hell’s Kitchen;
• «Кошмары на кухне» / Ramsay’s Kitchen Nightmares;
• «Точка кипения» / Boiling Point;
• «За точкой кипения» / Beyond Boiling Point;
• «МастерШеф» / MasterChef.

Под прицелом камер оказывались не только гастрономические секреты и особенности ведения ресторанного бизнеса, но психологические моменты и «внутренняя кухня» любого приличного общепита.
Заведения Рамзи суммарно получили 16 звезд Мишлен (немыслимо для повара не французского происхождения), а акции сети его ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited в 2019 г. оценивались в сумму 170 млн долларов.

Джейми Оливер / James Trevor ‘Jamie’ Oliver

Без знаменитого британца Джейми Оливера, известного как «Голый повар» (The Naked Chef) подборка была бы неполной. Владелец ресторанов и автор многочисленных книг, который сделал популярной теорию простой готовки, доступной всем и каждому. В контексте нашего материала он интересен тем, что первую книгу самостоятельно прочел в возрасте 38 лет: Джейми дислектик, поэтому с чтением и речью у него всегда были трудности. Это сильно затруднило учебу в школе, так что его оттуда попросили.
Готовить Джейми учился по роликам и радиопередачам. Позже он довольно комично обыграл этот момент, когда показывал, что может получиться, если не тратить время на овладение минимальными навыками повара. Он смеялся над собой, над ним смеялись все больше людей, но харизма и заметный даже в мелочах талант Оливера сделали свое дело. Он научился готовить сам и благополучно обучает миллионы людей. В книгах, шоу, просветительских роликах Джейми выступает фанатом простой и здоровой еды и пропагандирует ее для школьного питания.
Шеф тратит баснословные суммы на благотворительность и обучение кулинарному мастерству трудных подростков (с последующим обязательным трудоустройством). И, конечно, умело управляет звездными ресторанами, продолжает сниматься в шоу, ведет блог и успевает делать в десятки раз больше, чем любой нормальный человек.

Вольфганг Пак

Вольфганг Пак стал знаменит благодаря своему рецепту пиццы с копченым лососем и икрой. Американский повар с австрийскими корнями, который перенял любовь к кулинарии от матери, уверен, что основа каждого гастрономического творения — правильно подобранные пряности. Возможно, благодаря этому Вольфганг уже который год присутствует на каждой церемонии вручения «Оскара» в качестве официального повара Губернаторского бала.

Тосты с козьим сыром

Ингредиенты

• 6 ломтиков багета
• 1 ст. л. оливкового масла
• 60 г размягченного козьего сыра
• 1 ст. л. петрушки
• 1 ст. л. зеленого лука
• 1 ч. л. тимьяна
• соль и перец по вкусу
• 1 зуб. чеснока
• 1 ст. л. базилика

Приготовление

1. Смазать хлеб оливковым маслом и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 7 минут.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов и смазываем хлеб оливковым маслом. Затем запекаем его в течение 7 минут до хрустящей корочки.
3. Смешать козий сыр с измельченной петрушкой, зеленым луком и нарезанным тимьяном, добавить соль и перец.
4. Тосты натереть чесноком, намазать на них сырную пасту и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты лучше теплыми.

Благодаря трудолюбию и упорству каждый из этих знаменитых кулинарных мастеров достиг невероятных вершин. Любое их блюдо обладает индивидуальностью и шармом, а вкус доведен до совершенства.

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

Нобу Мацухиса

Считается самым влиятельным и известнымяпонским шеф-поваром в мире, настоящий сенсей фьюжн-кухни. Мацухиса жил и работал в Токио, Лиме, Аргентине, на Аляске и в Лос-Анджелесе. В столице Перу он открыл ресторан совместно с бизнес-партнером, но из-за разногласий в ведении дел Нобу пришлось оставить свое дело. Позднее он стал основателем заведения в Анкоридже, которое сгорело через 50 дней. Из депрессии Мацухиса спас знакомый, который предложил ему работу в Лос-Анджелесе. Уже через несколько лет шеф открыл собственный ресторан Matsuhisa в элитном районе города ангелов. Именно тогда японец стал дополнять сашими и суши соусами из перуанской кухни.

Сегодня в империю Нобу входит более 40 ресторанов по всему миру, куда с завидной регулярностью приходят знаменитые гости. Все хотят отведать невероятные изыски от известного шеф-повара мира.

Сколько зарабатывают повара в других странах мира?

Интересно, что в Европе самый высокий уровень зарплаты шеф-поваров отнюдь не во Франции, сколько бы Поль Бокюз в свое время ни сделал для этой профессии. Самый высокий средний уровень зарплаты отмечается в Швейцарии: в Женеве он превышает 6000 долларов, а в Цюрихе – 5600 долларов.

Неплохо платят шеф-поварам в Милане и Риме – порядка 5000 долларов в месяц. В Германии и Франции средний уровень сравнительно невысок – что-то около 4000 долларов. Но, конечно, в модных заведениях или элитных респектабельных заведениях зарплата будет намного выше. В то же время в Европе, несмотря на все изменения последних лет, в этой профессии все еще действуют довольно консервативные правила, и женщине значительно сложнее стать шеф-поваром, а ее зарплата будет на 15-25% ниже, чем у мужчины.

В США самые высокие зарплаты у шеф-поваров в Нью-Йорке. Здесь ежемесячный заработок на такой работе составляет почти 6000 долларов. Кроме того, многие эксперты признают, что это один из лучших городов для карьеры в рассматриваемой отрасли. А вот в Калифорнии шеф-повар получает в среднем чуть менее 5000 долларов в месяц, хотя определенные возможности для развития карьеры есть и в Майями.

Средняя финансовая величина оплаты поварам по городам, столицам субъектов

Города — лидеры

Город	Средняя ЗП в месяц	В долларах
Анадырь	50 720 ₽	$ 667
Нарьян-Мар	48 879 ₽	$ 643
Салехард	48 037 ₽	$ 632
Магадан	43 850 ₽	$ 577
Москва	42 328 ₽	$ 557
Петропавловск-Камчатский	42 038 ₽	$ 553
Южно-Сахалинск	41 261 ₽	$ 543
Санкт-Петербург	39 255 ₽	$ 517
Якутск	39 127 ₽	$ 515
Кызыл	38 544 ₽	$ 507
Ханты-Мансийск	37 216 ₽	$ 490
Мурманск	36 915 ₽	$ 486
Хабаровск	36 882 ₽	$ 485
Симферополь	36 854 ₽	$ 485
Чита	36 104 ₽	$ 475

Средние оклады

Город	Средняя ЗП в месяц	В долларах
Благовещенск	33 995 ₽	$ 447
Улан-Удэ	33 981 ₽	$ 447
Иркутск	33 966 ₽	$ 447
Биробиджан	33 926 ₽	$ 446
Владивосток	33 792 ₽	$ 445
Ростов-на-Дону	33 637 ₽	$ 443
Краснодар	33 193 ₽	$ 437
Тверь	33 180 ₽	$ 437
Тюмень	32 129 ₽	$ 423
Калининград	32 071 ₽	$ 422
Калуга	31 989 ₽	$ 421
Владимир	31 943 ₽	$ 420
Екатеринбург	31 933 ₽	$ 420
Тула	31 590 ₽	$ 416
Красноярск	31 471 ₽	$ 414
Белгород	31 446 ₽	$ 414
Горно-Алтайск	31 398 ₽	$ 413

Город	Средняя ЗП в месяц	В долларах
Воронеж	30 952 ₽	$ 407
Казань	30 942 ₽	$ 407
Уфа	30 889 ₽	$ 406
Архангельск	30 863 ₽	$ 406
Самара	30 842 ₽	$ 406
Сыктывкар	30 832 ₽	$ 406
Кемерово	30 685 ₽	$ 404
Новосибирск	30 669 ₽	$ 404
Нальчик	30 629 ₽	$ 403
Абакан	30 566 ₽	$ 402
Томск	30 039 ₽	$ 395
Рязань	29 923 ₽	$ 394
Липецк	29 913 ₽	$ 394
Великий Новгород	29 909 ₽	$ 394
Саратов	29 877 ₽	$ 393

Город	Средняя ЗП в месяц	В долларах
Нижний Новгород	29 668 ₽	$ 390
Омск	29 565 ₽	$ 389
Барнаул	29 446 ₽	$ 387
Волгоград	29 406 ₽	$ 387
Петрозаводск	29 404 ₽	$ 387
Ярославль	29 249 ₽	$ 385
Пенза	28 754 ₽	$ 378
Иваново	28 657 ₽	$ 377
Псков	28 540 ₽	$ 376
Брянск	28 402 ₽	$ 374
Саранск	28 320 ₽	$ 373
Орел	28 284 ₽	$ 372
Смоленск	28 264 ₽	$ 372
Пермь	28 077 ₽	$ 369
Челябинск	28 048 ₽	$ 369
Вологда	28 036 ₽	$ 369
Оренбург	28 033 ₽	$ 369

Низкооплачиваемые города

Город	Средняя ЗП в месяц	В долларах
Астрахань	27 990 ₽	$ 368
Ижевск	27 881 ₽	$ 367
Ставрополь	27 668 ₽	$ 364
Курск	27 552 ₽	$ 363
Киров	27 422 ₽	$ 361
Тамбов	27 273 ₽	$ 359
Грозный	27 161 ₽	$ 357
Курган	27 156 ₽	$ 357
Ульяновск	26 906 ₽	$ 354
Махачкала	25 641 ₽	$ 337
Кострома	25 635 ₽	$ 337
Йошкар-Ола	25 608 ₽	$ 337
Черкесск	25 587 ₽	$ 337
Майкоп	24 945 ₽	$ 328
Чебоксары	24 942 ₽	$ 328
Элиста	24 094 ₽	$ 317
Владикавказ	23 964 ₽	$ 315
Магас	19 900 ₽	$ 262

Специализации

В настоящее время профессия повара включает в себя три основные специализации:

• повар-кулинар;
• повар-кондитер;
• повар-технолог.

Повар-кулинар по сути является специалистом широкого профиля. Именно повара этой специализации работают в ресторанах, кафе и столовых. Кулинары готовят супы, вторые блюда, напитки, десерты.

Повара-кондитеры специализируются только на десертах. Такие специалисты пекут пирожные и торты, а также занимаются их оформлением.

Повара-технологи разрабатывают рецепты блюд. Люди этой специальности рассчитывают количество продуктов, необходимых для приготовления одного блюда. Также они следят за калорийностью приготавливаемой поварами-кондитерами или кулинарами пищи.

От 120 тысяч рублей: какие вакансии в России на сегодня самые высокооплачиваемые

Главное — сохранять спокойствие: как поступить, если босс пытается флиртовать

Чтобы избежать карьерного кризиса в 40+ необходима постоянная оценка жизни

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• НИИ;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Вольфганг Пак (настоящее имя — Вольфганг Йоганесс Топфшниг) / Wolfgang Johannes Topfschnig

Кулинарии будущая звезда учился у матери в австрийском захолустье: та периодически подрабатывала кондитером, чтобы свести концы с концами. С тех самых пор Пак обожает миндальное печенье и вообще работу с тестом: он годами помогал матери выпекать домашние крендели и сладости.
Набравшись смелости, юный австриец отправился устраиваться на стажировку. Да не абы куда, а прямиком в рестораны Прованса, Монако, а затем и Парижа. Паренька без образования, но с горящими глазами, взяли в легендарный «Максим». Позже он эмигрировал в США, где устроился в ресторан Лос-Анджелеса. Там способность замешивать тесто по оригинальному рецепту и печь невероятно вкусную пиццу быстро сделала его восходящей звездой американской гастрономии.
В настоящее время Пака можно считать королем бутербродов и фастфуда. Его круглосуточные рестораны Wolfgang Puck Express в лучших аэропортах мира бесперебойно обогащают владельца и радуют посетителей неизменным качеством простой еды.
Имя ресторатора вписано золотом в историю вручения главной кинонаграды планеты: он организатор фуршета для звезд первой величины на «Оскаре».
Вольфганг Пак не только прекрасно готовит, но и блестяще устраивает шоу, поэтому его то и дело приглашают на различные тв-мероприятия и профессиональные состязания поваров. И его присутствие моментально повышает рейтинги до небес.

Типы поваров

Поскольку из продуктов приготавливается огромное количество самых разных блюд, а работа делится на множество этапов, то в профессии выделяются виды поваров, каждый из которых отвечает за тот или иной сегмент кулинарного процесса.

Шеф-повар

Шеф-повар – главный человек на любой кухне. Именно он отвечает за все процессы, которые там происходят. Шеф разрабатывает и вводит меню, возглавляет закупку продуктов, контролирует соблюдение санитарных норм на рабочем месте.

Этот человек может работать как наемным сотрудником, так и создать собственный ресторан. Часто шефов привлекают для запуска проектов, в которых они в дальнейшем напрямую участвовать не будут. Они прорабатывают концепцию заведения, создают рецепты блюд и обучают персонал тонкостям работы.

Су-шеф

Су-шеф – правая рука шеф-повара и второй по важности человек на кухне. По большому счету он дублирует обязанности шефа, а при его отсутствии – полноценно заменяет его

Су-шеф – это тоже управленец, который занимается не только кулинарным процессом, но и управлением рабочим персоналом, контролирует обстановку на кухне.

Смотрите так же в журнале «КтоТакой?» — Кто такой повар кондитер?

Повар-кондитер

Повар-кондитер – это профессиональный повар, в том числе специализирующийся на приготовлении десертов и кондитерских изделий. Он изготавливает различные виды теста, кремов и начинок, занимается украшением готового изделия, отвечает за его свежесть, внешний вид и аромат.

Технолог

Технолог на кухне отвечает за качество используемого сырья, рассчитывает его количество для изготовления блюда. Ведет подсчет калорийности, формирует меню и назначает цены на готовые изделия.

Также он занимается созданием новых блюд, составлением их технологических карт и обучением сотрудников.

В отличии от обычных поваров, технолог получает дополнительное образование в течении 2-ух лет.

Повар

Повар – человек, непосредственно занимающийся приготовлением пищи и контролирующий этот процесс. Его обязанности направлены не столько на управление, сколько на само изготовление блюд.

Он производит различные подготовительные действия, такие как нарезка, начинка, замешивание, фарширование, процеживание. Регулирует температурный режим, следит за готовностью блюд с помощью специальных приборов.

Отвечает за внешний вид изделий, их цвет, запах, вкус, внешний вид и температуру подачи.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Ален Дюкасс

Сложно поверить, что карьера этого француза началась с кухни небольшого кафе, где он мыл посуду. Там Ален Дюкасс получил первый опыт, он жадно впитывал каждую мелочь, и эта страсть к знаниям и упорство сделали его одним из лучших поваров Франции и даже Европы.

Под руководством Алена Дюкасса ресторан Le Louis XV получил три звезды «Мишлен», а сам князь Монако Альберта II доверил ему приготовление свадебного ужина. Но Ален продолжает совершенствоваться, ищет всё новые рецепты и не собирается останавливаться на достигнутом.

Печенье Мадлен

Ингредиенты

• 8 яиц
• 10 г разрыхлителя
• 275 г сахара
• 4 яичных желтка
• 300 г сливочного масла
• 250 г муки
• 8 г соли

Приготовление

1. В глубокой тарелке взбить желтки, сахар и яйца. Отдельно смешать соль, разрыхлитель и муку. Соединить.
2. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и отставить тесто в покое на 12 часов.
3. Фигурные формы для запекания натереть маслом и посыпать мукой. Заполнить их тестом, но не доверху.
4. Разогреть духовку до 210 градусов и выпекать печенье 3 минуты. Затем уменьшить температуру до 190 градусов и, когда оно станет золотистым, аккуратно вынуть из духовки.

Кто он – лучший шеф-повар?

Кулинарию без вопросов можно отнести к искусству, ведь приготовление пищи – это не только смешивание ингредиентов, но и создание изысканного, аппетитного и вкусного блюда. Как и в любом виде искусства на кухне ресторана обязательно должен быть маэстро, наставник – шеф-повар, кулинарные таланты и безупречный вкус которого по-достоинству оценивают не только коллеги, но и посетители ресторанов.

Работа шеф-повара требует массу усилий, и она гораздо труднее, чем может показаться на первый взгляд. Так какой же он, лучший шеф-повар, способный повести за собой команду и создать восхитительные блюда, которые не оставляют равнодушными даже самых притязательных ценителей.

Лучший шеф-повар в глазах команды:

• Профессионал своего дела. Он знает несколько кухонь, хорошо в них разбирается и может обеспечить стабильную работу вне зависимости от направления деятельности ресторана;
• Творческая личность. Он и художник, и фантазер. Улучшего шеф-повара не бывает невкусной еды, именно своимиуникальными блюдами славится шеф, вряд ли в его меню можно встретить салат «Цезарь» и роллы «Калифорния»;
• Член команды. Коллектив любит с ним работать, это не только приятный человек, который своей харизмой может повести за собой людей, он выдает много ценной информации, учит, мотивирует, но не балует своих подчиненных и держится в стороне, он обладает терпением и пониманием, поправляет ошибки поваров и помогает в решении вопросов.Лучший шеф – не друг своим подчиненным поварам, он их начальник. Он всегда будет стоять «горой», защищать их интересы, сделает все необходимое, чтобы коллектив работал слаженно и с энтузиазмом.Под его руководством кухня представляет собой единый организм, функционирующий как швейцарские часы.
• Шеф – это корень кухни, на нем держится все. Он самый главный человек в ресторане, поэтому контролирует абсолютно все: наличие и свежесть продуктов и заготовок, актуальность и рентабельность блюд, сплоченность и эффективность команды.
• Он признает свои ошибки и считается с ними. Настоящий шеф-повар никогда не испугается выйти в зал, поговорить с гостями, обсудить появившиеся недоразумения и предложить компромисс. Он прислушивается и советуется со своей командой.
• Грамотно выстроенная работа команды. Лучший шеф, как генерал вооруженных сил, его действия продуманы. Он всегда на три хода впереди всех. У лучшего шеф-повара кухня без проблем может справиться с любой загруженностью даже в его отсутствие. Это говорит о правильно выстроенном технологическом процессе, отлично подобранной профессиональной команде.
• У него всегда порядок в голове и штиль в эмоциях.Он умеет держать себя в руках, ведь только в фильмах разбрасывание продуктов и кухонного инвентаря выглядит красиво. Он без проблем справляется с эмоциональной нагрузкой и стрессами в загруженные часы, не нервничает и умеет настроить своих подчиненных. Он аккуратен и чистоплотен, начиная с внешнего вида и одежды, заканчивая рабочим местом и видом подаваемых блюд.

Лучший шеф-повар – это вершина и гуру ресторана, он должен обожать еду и быть страстно увлечен кулинарией, в противном случае даже самый непритязательный гость, почувствует подвох.

Кто может стать шеф-поваром?

Для того, чтобы стать шеф-поваром, нужно иметь среднее профессиональное образование. Это означает, что одних только курсов шеф-поваров для этого недостаточно – сначала все равно нужно какое-то время потратить на получение базового образования, а уже затем двигаться дальше. Да и на моментальный карьерный взлет после школы надеяться не стоит.

Во-первых, нужно еще проработать не менее 1 года на четвертом квалификационном уровне. А в большинстве ресторанов требуют опыта не менее трех лет, причем с более высоким квалификационным разрядом. Во-вторых, шеф-поваром может стать только совершеннолетний гражданин.

Следует отметить, что после окончания специального учебного заведения всем поварам присваивают определенный разряд. Самым низким считается второй – такие работники могут быть только помощниками повара, а допускают их исключительно к подготовке продуктов. Этот разряд получают еще студенты колледжей. И получить третий или четвертый разряд они тоже могут еще во время обучения, просто параллельно накапливая опыт и знания. А вот уже для того, чтобы стать поваром 5-6 разряда, придется получить диплом и какое-то время поработать по специальности.

Так что формально шеф-поваром в какой-нибудь государственной столовой или санатории может быть только обладатель 5-го или 6-го квалификационного разряда. Разумеется, с частным бизнесом все проще – владелец ресторана может больше внимания обращать на опыт и талант, чем на наличие формального образования.

Что еще требуется от повара, так это регулярное прохождение медицинской комиссии, поскольку состояние его здоровья должно соответствовать определенным требованиям, отраженным в нормативных документах. Кстати, у шеф-повара, как и у любого другого работника общепита, должна быть медицинская книжка.

От шеф-повара требуются не только практические навыки в приготовлении тех или иных блюд, но и глубокие теоретические знания об организации пищевого производства, особенностях продуктов (условий их хранения, разных видов обработки и т.д.) и кухонного оборудования. Также он должен разбираться в соответствующем законодательстве – в основном это касается требований СЭС. При этом в текущих условиях от шеф-повара требуется также умение работать с бухгалтерскими программами, а также навыки в составлении отчетности.

Что касается личных качеств, то тут важны напористость, творческих подход, умение организовывать людей и работать в команде, то есть черты настоящего лидера.

Зарплата

Получают повара у нас в стране довольно-таки высокую зарплату. Согласно статистке минимальной заработной платой такого специалиста является 33 тыс. руб. в месяц.

Средняя зарплата поваров по РФ — 54 679 руб. Самая высокая зарплата, которую получают высококвалифицированные специалисты в ресторанах, — от 93 тыс. руб. и выше.

Больше всего повара, конечно, получают в Москве, на Дальнем Востоке, в Сибири и в Санкт-Петербурге. В столице, согласно статистике, средняя зарплата такого специалиста — 66 936 руб., во Владивостоке — 63 135, в Норильске — 94 088. В Петербурге повара получают в среднем 59 642 руб. В Краснодаре зарплата повара составляет 52 298 руб., в Новосибирске — 50 789, Екатеринбурге — 49 847, Казани — 45 189.

В провинциальных городах зарплата повара может быть и относительно небольшой. К примеру, в Саранске она составляет 38 429 руб., в Энгельсе — 35 718 руб.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

• технолог общественного питания;
• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
• ресторатор;
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.