7 профессий, связанных с едой: дегустатор, официант, технолог и другие

Испытатель видеоигр

Эта работа связана не только с удовольствием и развлечениями, как многие думают. Она требует от специалиста повышенного внимания, чтобы выискивать в играх ошибки и различные дефекты. Причем работать нужно со всеми играми, даже с теми, которые раздражают, по несколько раз.

Брент Гок, старший менеджер по релизам в Sony Computer Entertainment America, так определяет суть этой профессии: «Если вы любите чинить и ломать вещи, тестирование видеоигр может быть потенциально интересным для вас делом. Эта работа для тех, кто дотошен к любым деталям, наслаждается играми и по-настоящему увлечен ими».

Обязанности пивного

В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.

Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста – это «правильные» замечания

относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.

Пивной сомелье обязан:

• знать подробности производства и составляющие различных сортов;
• разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
• уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
• дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
• знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.

Карьера и заработок

Владельцы винных бутиков говорят о том, что найти настоящего профессионала очень сложно. При этом данная сфера предполагает:

• постоянное повышение квалификации;
• развитие навыков общения;
• расширение собственных горизонтов.

При правильном подходе из работника небольшого магазина есть возможность вырасти до специалиста мирового уровня.

Зарплата у начинающих специалистов небольшая – находится в пределах 30 тыс. рублей. По мере приобретения опыта она доходит до 50 тыс. руб. и выше. Во многих организациях она напрямую зависит от уровня продаж. Поэтому к указанным цифрам прибавляются различные бонусы и премии за выполнение плана. Наиболее известные профессионалы имеют зарплату от 100 тыс. руб.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Дегустатор: кто это и что делает

Основная задача такого специалиста — оценить образец готового продукта. При этом он должен использовать как можно больше органов восприятия: вкус, слух, зрение, обоняние, осязание. То, какие органы задействует специалист, зависит от продукции, с которой он работает. Специалисту по винам требуются чувствительные вкусовые рецепторы, а тестеру парфюмерных композиций — развитое обоняние. Работник может поменять специализацию, например, вместо опытного сомелье стать специалистом по сырам. Но профессионалы предпочитают работать с одним направлением, зная, что только большой стаж работы в конкретной сфере позволяет добиться привилегий и высокой заработной платы. Большую роль здесь играет опыт, накапливающийся с годами. Со временем специалист формирует собственную картотеку вкусов, запахов, исторических справок, факторов изменчивости качеств продукта, различных технологий приготовления. Без достаточного объема информации даже способный работник не представляет никакой ценности. Итак, нужно иметь великолепную память, быть объективным в своей оценке, безупречно владеть органолептической методикой экспертизы сырья.

Что должен знать и уметь?

К дегустатору, предъявляться требования относительно его знаний и умений. В частности, ему нужно владеть самой полной информацией об объекте своих исследований.

Например, работая дегустатором вин, специалист должен знать известные сорта винограда, места их произрастания и особенности производства

Кроме того, важно знать, как эти факторы будут влиять на свойства конечного продукта – вина

Мало определить свойства и качество, нужно еще и правильно все это оформить. Именно по этой причине, профессиональный дегустатор обязан грамотно задокументировать все результаты проведенного исследования. Для этого используются специальные дегустационные или органолептические определения.
Специалист обязан обладать развитой сенсорной памятью, развивающейся долгими годами тренировок. Она будет важна всем без исключения, кто хочет быть профессионалом

Причем не важно, занимаются они оценкой кофе, вина, чая или иных продуктов или запахов.
Профессиональный дегустатор должен научиться высокой степени концентрации, так как ничто не должно мешать или отвлекать от выполнения задания.

Не путать с сомелье

Схожей, но несколько другой по уровню сложности и поставленным целям, является профессия сомелье. Кавист – это человек, который работает именно в магазине, он продает вино, ему необходимо разбираться в сотнях и даже тысячах его видах, уметь прочесть этикетку так, чтобы вспомнить вкус и аромат содержимого бутылки, при этом дать покупателю исчерпывающую информацию о напитке.

Сомелье также досконально разбирается в вине и других элитных алкогольных напитках, но он работает с тем, что есть в наличии в его заведении. Винная карта ресторанов редко превышает сотню позиций, чаще всего выбор там гораздо беднее. Это не значит, что быть дегустатором и консультантом в ресторане проще, вовсе нет. Во время работы сомелье нужно не просто познать вкус вина, он должен уметь совместить его с подаваемыми блюдами, чтобы они были успешным дуэтом, а не заглушали друг друга.

Правила

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев. Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться

Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях

Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании. Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Специалист тонкого вкуса

Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов. Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка, бодрит ли он или, наоборот, успокаивает.

После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей.

Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать. Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, но не стоит расстраиваться, если не получается отличить один сорт чая от другого, этому можно научиться. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет, они не могут отличить аромат сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности, но мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать.

Принято считать, что дегустаторы чая должны быть универсалами, но встречаются специалисты узкой специализации. Все зависит от места работы. На предприятиях по производству пуэров не обязательно тонко разбираться, например, в желтых чаях. Хотя профессионал по внешнему виду должен уметь определять сорт чая. В процессе учебы студенты в обязательном порядке изучают все виды чая, не только те, которые производят на территории Китая. Знакомятся и со спе-цификой работы коллег из других стран

Например, в Китае высокие требования предъявляются к внешнему виду чайного листа, очень важно, как он раскрывается в процессе заваривания. Чай должен быть не только вкусным, полезным, но и эстетически привлекательным

В Индии чайный лист руб-леный, в Кении ценят гранулированный чай. У каждой страны свои стандарты, производственные тонкости, традиции.

Современная техника позволяет сегодня делать точный химический анализ чая, полностью или частично программировать производственный процесс. Предполагают, что со временем дегустаторов на чайном производстве заменят машины. Но титестеры экстра-класса убеждены, что этого никогда не произойдет, ведь алгебра не выше гармонии

Профессия титестера имеет ряд строгих ограничений. Чтобы всегда быть «в форме», титестерам не рекомендуется пользоваться духами, пить спиртные напитки, есть острое и копченое. Хорошо еще при этом не курить, но в Китае этот пункт трудновыполним. Почти все мужчины чаепроизводители и торговцы курят, и очень много. Кроме того, дегустатор должен уметь быть непредвзятым, не давать тому или иному чаю положительные характеристики только потому, что он лично знаком с владельцем компании-производителя. Некоторые чайные компании страхуют своих лучших титестеров не от несчастных случаев на производстве, а от банального насморка, т.к. слишком много решений зависит от этого человека.

Источник

Собачья еда и подмышки

В качественном питании нуждаются не только люди, но и животные. Одна из самых высокооплачиваемых специализаций — «профессиональный дегустатор корма для животных». Саймон Эллисон утверждает, что на вкус корма для животных вполне хороши. Ведь по технологии в них не должно быть химических добавок. В начале дегустации Эллисон нюхает продукт. И если он не чувствует в нём посторонних примесей, пробует. Он тщательно и медленно пережёвывает корм, чтобы определить, нет ли в нём ингредиентов, не заявленных на упаковке. Однако собачью еду он никогда не проглатывает. И не потому, что противно, а потому, что боится поправиться, ведь ему ежедневно приходится пробовать слишком много еды. Но собачий корм не самая неприятная дегустация по сравнению с тестерами запахов. Люди этой профессии работают на производстве духов, дезодорантов, ополаскивателей для рта. Словом, там, где необходимо проверять запахи. И да, им каждый день приходится нюхать чужие подмышки, на которые были нанесены испытуемые образцы, или чужие рты после применения ополаскивателя.

Как правильно дегустировать спиртное?

У дегустаторов на самом деле много секретов, которые познаются как теоретическим, так и практическим путем. Среди общих правил:

• Не менее чем за час до предстоящей дегустации нельзя курить (даже находиться рядом с курящими), употреблять кофе, чай, блюда с ярким вкусом или остротой, пребывать в помещении, где сильно пахнет.
• Необходимо быть не уставшим, не голодным, но и не только поевшим, пребывать в спокойном, настроенном на работу расположении. По этой причине важные пробы напитков назначают обычно на 11 часов.
• В помещении должно быть достаточно свежо и светло, а стул или кресло – удобным. То есть, человек должен чувствовать себя и расслабленным, и сосредоточенным на предмете дегустации.
• Посуда для питья должна соответствовать той, из которой напиток принято употреблять в условиях ресторана (для вина – тюльпановидные бокалы, для пива – пивные, для бренди – коньячные, для водки и виски – тюльпановидный бокал на толстой ножке и т.п.).
• Невзирая на рекомендованную температуру употребления того или иного напитка (алкоголь обычно подают охлажденным), для дегустации он должен быть комнатной температуры. То есть – постоять в комнате, как минимум – несколько часов, а то и с вечера.

За одну дегустацию нельзя опробовать более 6 сортов любого из напитков. Далее вкусовые рецепты притупляются и о правильном восприятии напитка речи не идет. Между оценками следуют «сбросить» вкус, хорошо прополоскав рот водой

Водка

Первый вопрос – почему водку наливают в тюльпановидный бокал, а не в стопку, ведь обычно 40-градусный напиток употребляют именно из нее? В практике дегустатора так делают, чтобы лучше уловить оттенки аромата

. Как правило, для проб выбирают не более трех образцов, ведь водка – сильный продукт, благодаря своей крепости оно ослабляет рецепторы, и простым промыванием водой тут не обойтись. То есть, после трех проб уже сложно оценивать нюансы вкуса.

Визуальная оценка

. Водку разглядывают на просвет. Она обязаны быть прозрачной, без малейших вкраплений, при этом блеск напитка – неотъемлемая часть его качества. Ароматику оценивают путем нескольких плавных глубоких вдохов.

Вкус оценивают таким образом: набирают в рот небольшой глоток и удерживают его в передней части рта, прислушиваясь к своим ощущениям, давая оценку: мягкости продукта, характерному привкусу, «маслянистости» структуры. Затем следует медленный глоток, во время которого происходит подлинная оценка вкуса, а затем – и послевкусия.

Вино

Здесь правил еще больше, но назовем основные. Обычно профессионалы за раз более 5 вин не пробуют, стараясь придерживаться правила одной дегустации: сегодня – только белые, завтра – только красные. Сегодня – сухие, завтра – крепленые.

Если такое распределение невозможно, то начинают с белых и более слабых, заканчивают красным крепленым. Основные рекомендации:

• Чтобы правильно оценить вино, его наливают в тщательно вымытый и сухой бокал на одну треть.
• Оценку проводят по тем же критериям: внешний вид; аромат; вкус.

Проверку подлинности и оценку того или иного вина проводят на основе специально разработанных стандартов для различных видов вин. Этот процесс сложный, требует, кроме знаний, и немалого чутья.

Заработок дегустатора в России и других странах

Начать стоит с разбора того, сколько зарабатывает дегустатор в рамках России. Если доверять сайту с вакансиями, то в среднем, удастся получить порядка 35700 рублей. Регионы, которые платят больше всего денег, выделить проблематично. Подобных вакансий практически нет, а в последний раз они размещались только в следующих субъектах РФ:

• Воронежская область;
• Москва и Московская область;
• Брянская область;
• Липецкая область;
• Ленинградская область.

Этот перечень городов буквально все, где размещались соответствующие вакансии.

В других странах ситуация немного лучше. В основном, дегустаторы зарабатывают 650 долларов в месяц. Перспективные специалисты могут получать от 1000 долларов в месяц, что весьма неплохо, учитывая специфику работы.

Известный пищевой технолог в Америке, при этом, зарабатывают порядка 90 тысяч долларов в год. У него есть 30 летний опыт работы, поэтому чего-то удивительного в этом нет.

Говоря о Европе: мастера с уникальным ощущением вкуса могут получать 100 тысяч евро за год и может даже больше. Все зависит от их трудовых умений и временных возможностей.

При этом тут же нужно сказать, что устроиться дегустатором проблематично. Людей с улицы практически не берут, к сожалению.

Присмотр за домом

Возможно, сидение дома должно быть одной из самых простых работ в этом списке. В самых общих чертах, вам платят за то, чтобы вы жили в чьем-то доме, пока хозяин находится в отпуске или путешествует по делам. По сути, вы заботитесь о собственности, занимаетесь домашними делами и присматриваете за домашними животными и растениями – то, что вы обычно делаете у себя дома.

Убрала из резюме слова, которые ненавидят менеджеры по найму: «лучший» и другие

Евгений Морозов поделился информацией о гонорарах Аллы Пугачёвой и Софии Ротару

Никас Сафронов пригласил к себе в столичную квартиру врачей из «красной зоны»

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

• органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
• внесение по необходимости поправок в рецептуру,
• оценивание товарного вида продукции,
• разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
• оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

Особенности профессии

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке… Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию  обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.

Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист. Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации. 

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.

Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.

Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами. Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы? Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так:  «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».

Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина. При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Что нужно знать настоящему дегустатору?

Стоит поговорить о том, что должен знать и уметь настоящий профессиональный дегустатор.

В первую очередь он должен будет развивать свое:

• зрение;
• слух;
• осязание.

Знать и различать:

различные сорта растений, ягод, фруктов. Например, сорта винограда, их вкусовые особенности, где произрастают и чем отличаются, какие факторы могут оказывать влияние на изменение вкуса

Все это очень важно при производстве вина;
уметь правильно оформлять документы и отчеты о проделанной работе. При оформлении необходимо использовать специальные дегустационные, а так же органолептические термины;
должен в совершенстве владеть сенсорной памятью, развивая ее многочисленными тренировками

Благодаря ей он и остается профессионалом в различных сферах своей деятельности;
обладать высокой концентрацией внимания, что позволяет ему не отвлекаться на различные мелочи во время выполнения задания.

Большое значение имеет и соблюдение определенного графика жизни.

Сюда входит отказ от:

• нахождения в помещениях или общении с резкими запахами;
• употребления блюд, с резким вкусом;
• не иметь вредных привычек, таких как употребление крепкого алкоголя и курения (если это не связано с их работой);
• отказаться от использования различных средств парфюмерии, способных испортить аромат.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты

Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Рис.1. Группы вкусовых рецепторов

7. Дегустатор сплёвывает кофе и оценивает послевкусие.

8. Окунув ложку в чистую воду, каппер переходит к дегустации кофе в следующем стакане.

9. Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию.

10. Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов (рис. 3) и другими таблицами (рис. 4).

Рис. 2. Колесо вкусов

Рис. 2а. Совмещённое колесо вкусов и ароматов

Рис. 2б. Прилагательные для описания вкуса

Рис.3. Колесо дефектов Рис. 4. Классификация тела напитка

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

• составление винной карты;
• ее поддержание и обновление;<
• рекомендации по выбору к винам блюд;
• быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
• занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
• отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
• обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
• знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
• во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Какие бывают сомелье

Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги

Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль. , объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы

, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы.

Они могут:

• разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
• провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;

дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.

Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:

• су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
• сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
• шеф-сомелье . Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
• метр-сомелье . Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.

Похититель трупов

С развитием медицины учёные и доктора стали остро нуждаться в мёртвых телах для проведения вскрытий, что в ту пору считалось совершенно недопустимым с религиозной точки зрения. На помощь докторам из медицинских школ пришли ничем не гнушавшиеся люди, зарабатывавшие на жизнь продажей выкопанных на кладбищах трупов. Эта сомнительная практика вызывала в обществе многочисленные жаркие споры, достигнувшие критической точки в XIX веке, когда стало известно о преступлениях, совершенных серийными убийцами. Эмигранты из Ирландии Уильям Бёрк и Уильям Хэйр не могли хладнокровно дожидаться возможности украсть недавно захороненное тело. Они спокойно убивали людей и продавали их трупы преподавателям частной анатомической школы в Эдинбурге.

Подведём итоги

В сегодняшней статье мы ответили на вопрос: «дегустатор это кто?». Вы узнали, чем занимается представитель данной профессии, с какими требованиями он сталкивается. А так же мы вместе рассмотрели все возможны плюсы и минусы профессии дегустатор.

Источники

• https://taktikiipraktiki.ru/lichnye-istorii/vse-dumayut-chto-ya-prosto-em-i-pyu-naxalyavu-i-poluchayu-za-eto-dengi-chem-zanimaetsya-degustator-gde-na-nego-uchat-i-mnogo-li-platyat/
• https://zen.yandex.com/media/posamogonu/somele-kto-eto-v-chem-osobennosti-etoi-alkogolnoi-professii-a-takje-obiazannosti-vidy-otlichie-ot-kavista-5d6dd135bd45c000ad8cbd11
• https://www.profguide.io/professions/degustator.html
• https://profitworks.com.ua/professii/pishchevaya-promyshlennost/degustator
• https://okobzor.ru/professii/degustator/
• https://skolko-poluchaet.ru/skolko-poluchayut/skolko-poluchaet-degustator.html
• https://samogonpil.ru/bez-rubriki/kavist-i-somele-v-cem-raznica
• https://mycalling.ru/degustator.html
• https://winestreet.ru/article/etiquette/448/